Krav på livsmedelsanläggning

Lokalen och samtliga utrymmen ska vara tillräckligt stora för det som de ska användas till. Inredningen och utrustningen ska också ha tillräcklig kapacitet för det som ska utföras.

Lokalens utformning och inredning ska förhindra att livsmedel förorenas av exempelvis smuts, bakterier eller giftiga material. Ytor ska vara släta, täta och lätta att rengöra. Inredningen bör även vara tålig mot fukt och nötning.

Bänkar och hyllor ska vara placerade så att man lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen. Tänk på att inte förvara något direkt på golvet eftersom det försvårar rengöringen.

Belysningen i lokalen ska vara bra och lampor bör vara försedda med kåpa eller splitterskydd för att förhindra att glas sprids i lokalen om ett lysrör skulle gå sönder.

Inga skadedjur som till exempel möss, råttor, fåglar eller insekter ska kunna ta sig in i lokalen. Därför är det viktigt att det inte finns några hål eller springor där djuren kan ta sig in. Se till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade samt att tilluft- och frånluftskanalerna är försedda med galler eller nät.

Om fönster eller dörrar hålls öppna bör de ha insektsnät. Lusfällor och liknande kan också installeras i verksamheten för att fånga in eventuella insekter som kan komma in i verksamheten.

Det är viktigt att flödet mellan ren och smutsig hantering är bra i lokalen så att livsmedel inte förorenas av exempelvis smutsig disk eller när man hanterar avfall.

Tänk på att flödet ska vara bra genom hela lokalen och i varje enskilt utrymme. Exempelvis bör du inte flytta smutsig disk genom beredningsutrymme och oförpackade livsmedel bör inte flyttas genom diskutrymmet.

Omklädningsutrymmet bör vara placerat så att du kan byta till arbetskläder innan du kommer in i köket.

Det är viktigt att det finns en god ventilation som är anpassad till den verksamhet som bedrivs i lokalen. Luftflödet från förorenat område till rent område ska undvikas. Varma enheter som exempelvis spis, ugn och kokgryta bör förses med imkåpa, för att det inte ska uppstå problem med fukt, mögelangrepp eller problem med matos. Det bör även finnas frånluftsventilation vid diskmaskiner.

Åtskild beredning

För att förhindra att mat förorenas av exempelvis olika bakteriefloror eller allergener, krävs det att de olika arbetsmomenten utförs på olika ytor eller sker skilt i tid. Det ska också finnas tillräckligt med avställningsytor i köket. Om beredning eller hantering av livsmedel sker i anslutning till kunden ska det finnas skydd som förhindrar att livsmedel förorenas.

Möjlighet till handtvätt

Det ska finnas tillräckligt många handtvättställ i närheten av platser där oförpackade livsmedel hanteras. Vid tvättställen ska det finnas material för handtvättning och hygienisk torkning.

Separat diskutrymme

Diskning bör göras i ett separat utrymme för att förhindra att livsmedel förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar. I verksamheter där mycket disk hanteras, till exempel i en restaurang, bör man diska i ett separat diskrum.

Tänk på att det ska finnas plats för att separera ren och smutsig disk. Diskmaskin med huv bör vara försedd med ventilationskåpa för att förhindra mögeltillväxt och problem med fuktskador. Det bör också finnas golvbrunnar i diskutrymmet för att underlätta rengöringen. Det ska också finnas plats för avfallsbehållare. Tillgång till handtvätt ska finnas.

Personaltoaletter

För att minska risken att smittsamma sjukdomar sprids, ska verksamheter ha personaltoaletter som endast får användas av den personal som arbetar med livsmedel. Toaletterna ska inte vara direkt anslutna till utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras, i sådana fall krävs ett förrum. På toaletten ska det finnas möjlighet till handtvätt med material för handtvättning och hygienisk torkning.

Omklädningsutrymme

I omklädningsutrymmet ska det bland annat finnas plats för separat förvaring av arbetskläder respektive privata kläder. Detta kan lösas till exempel genom förvaring i olika skåp. Det kan finnas behov av plats för uppsamling av smutstvätt. Även separat plats för förvaring av ren tvätt kan behövas.

Kyl- och frysutrustning

Det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen så att livsmedel kan förvaras vid rätt temperatur. Alla kyl- och frysutrymmen bör vara försedda med termometrar. Även utrustning för nedkylning, infrysning och upptining ska finnas vid behov. Tänk på att olika råvaror kan kräva olika förvaringstemperaturer!

Det är också viktigt att förvara livsmedel separerade så att maten inte förorenas av exempelvis olika bakteriefloror. Följande livsmedel ska förvaras separerade från varandra:

• Ätfärdiga, exempelvis mejeriprodukter, beredda livsmedel
• Oförpackade animaliska råvaror, exempelvis kött, fisk och fågel
• Jordiga produkter, exempelvis purjolök, lök, otvättad potatis och rotfrukter

Varumottagning

Vid utrymmet för varumottagning ska det finnas plats för avemballering och uppackning av varor. Varor ska alltså inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballaget kan vara smutsigt. Uppackningsbänk eller rullvagn kan behövas i varumottagningen så att varorna inte ställs på golvet eftersom det då finns risk att arbetsbänk eller liknande och då också livsmedel kan kontamineras i ett senare led.

Förråd och lager

Det ska finnas tillräckligt med förråds- och lagerutrymme för den verksamhet som bedrivs i lokalen, till exempel för förvaring av torrvaror, konserver, förpackningsmaterial, papper med mera. I butiker ska hanteringen av pantflaskor och burkar skiljas från förvaring av livsmedel. Livsmedel bör inte förvaras direkt på golvet eftersom det då finns risk att arbetsbänk eller liknande och då också livsmedel kan kontamineras i ett senare led.

Vatten och avlopp

Det ska finnas tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet i en livsmedelsverksamhet. För att underlätta rengöring bör det finnas golvbrunnar i beredningslokaler och diskrum. Golvbrunnarna ska vara försedda med vattenlås och galler för att minska risken för att skadedjur tar sig in i lokalen.

Städutrymme

I städutrymmet ska det finnas plats för förvaring av städredskap och rengöringsmedel. Krokar kan behövas för upphängning av städredskap. I de flesta fall krävs utslagsvask med tappkran med varmt och kallt vatten. Undantag kan göras beroende på städmetod. Tänk på att separera utrustning som används i olika delar av lokalen, till exempel, beredningsrum, toalett och lager.

Produktskydd i försäljningslokalen

Om oförpackade livsmedel exponeras för kund ska produktskydd finnas så att livsmedlen inte förorenas. Vid försäljning över disk av oförpackade livsmedel ska det finnas tillgång till handtvätt.

Avfallsutrymme

 Livsmedelsavfall ska förvaras i behållare med lock och i utrymme som är lätta att rengöra och är skadedjurssäkra. I vissa fall krävs kylt soputrymme.

Rena och säkra transporter

Fordon som används för transport av livsmedel ska vara rena invändigt och vara inredda så att de lätt kan hållas rena. När kyl- och frysvaror samt varm mat transporteras ska transporten ske på ett sådant sätt att rätt temperatur hålls hela vägen för respektive livsmedel.

Om du åker runt till olika platser och säljer eller serverar livsmedel, anses du ha en mobil livsmedelsanläggning. Du ska då göra anmälan i den kommun där verksamheten huvudsakligen kommer att bedrivas. Det är alltid du som bedriver verksamheten som ska vara registrerad som livsmedelsföretagare. Du som hyr eller lånar en foodtruck måste alltså själv registrera din verksamhet.

För mobila verksamheter är det viktigt att tänka på bland annat följande:

• Dricksvattnet ska alltid tas från en registrerad livsmedelsverksamhet som kontrolleras av miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen.
• Du får inte hälla spillvattnet (exempelvis fettavfall och diskvatten) direkt i naturen eller i dagvattenbrunnarna. Vatten med fett i får inte tömmas i vanligt avlopp eftersom det bland annat kan sätta igen vattenlåset.
• Dunkar/tankar som används till dricksvatten ska rengöras regelbundet.
• Du behöver ha tillgång till en personaltoalett. Offentliga toaletter får inte användas.
• Hantera ditt avfall på rätt sätt, det vill säga vid festivaler och liknande ska ansvariga för evenemanget se till att avfallskärl finns och du ska då kasta ditt avfall där. Vid övriga tillfällen ska avfallet tas med till din restaurang/livsmedelsverksamhet och kastas där. Om bakomlokal inte finns får avfallet tas hem och kastas, om du har gjort en överenskommelse med din fastighetsägare om det. Tänk på att rengöra vagnen ordentligt om du har transporterat ditt avfall där.